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        老壇酸菜標準來了 酸菜檢測標準

        作者:chunzhi 發布時間:2022-10-21
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          據中國調味品協會官網顯示,該協會由全國醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、烹調酒和各種調味料生產經營及相關的企業、事業單位組成。是跨地區、跨部門、不分所有制的全國性、非盈利性行業組織,是國家一級協會,具有法人資格的社會團體,黨建領導機關是國務院國有資產管理委員會黨委。它是根據自愿參加、平等互利的原則組成,按照民主協調原則開展工作。xwz靈異島|www.geekgirl415.com

          據協會官網顯示,該協會的會員中不乏一些知名企業,比如佛山市海天調味食品股份有限公司、四川保寧醋有限公司、李錦記(新會)食品有限公司 、千禾味業(15。900, -0。02, -0。13%)食品股份有限公司、北京黃記煌商貿有限責任公司等。xwz靈異島|www.geekgirl415.com

          中國食品科學協會發布相關標準xwz靈異島|www.geekgirl415.com

          值得一提的是,為了規范酸菜生產,中國食品科學技術學會在9月底發布了T/CIFST 010-2022《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準。該標準規定了老壇酸菜生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節場所、設施、人員的基本要求和管理準則。xwz靈異島|www.geekgirl415.com

          該標準規定,老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料,添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌,用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。其中,“老壇”是指傳統陶瓷壇以優質黏土或高嶺土為主要原料,采用傳統陶瓷工藝制作,外壁上釉、內壁無釉,外密封,有壇沿設計用于水封,整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發酵用容器。“老母水”即酸菜母液,俗稱老鹵水,是指在傳統陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水,添加或不添加輔料、乳酸菌,經泡漬發酵產生的含活性乳酸菌、發酵代謝產物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。xwz靈異島|www.geekgirl415.com

          老壇酸菜的生產過程包括原料預處理、鹽漬發酵、清洗、泡漬發酵、出壇切分、配料攪拌、灌裝、殺菌等環節。該標準明確規定,新鮮芥菜應除去異物,挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的原料。新鮮芥菜預處理后或鹽漬酸菜出池后,應進一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質層、粗纖維等不可食部位,再用水進行多次清洗,待最后一道清洗水清澈、無雜質后方可入壇進行泡漬發酵。泡漬發酵前,應對泡漬發酵車間進行清潔處理,對發酵過程中使用的工器具、陶瓷壇進行消毒處理。應按泡漬發酵工藝及配方要求添加原輔料,并依工藝要求進行發酵,并對相關操作進行記錄,記錄內容包括酸菜品種、入壇時間、入壇數量、原輔料名稱及生產廠商批號、出壇時間等,泡漬發酵車間應進行溫濕度記錄。清洗后的鹽漬芥菜應在2小時內放入發酵陶瓷壇,并及時加入食鹽水或清水進行密封泡漬發酵。xwz靈異島|www.geekgirl415.com

          該標準對老壇酸菜加工的選址、廠區環境、廠房和車間都做了具體規定。而在鹽(泡)漬發酵設施上,明確要求鹽漬發酵池內壁要進行加固和安全處理,其涂料應滿足GB4806。10的標準,以及做到無毒、耐酸、耐堿、耐腐蝕,對酸菜風味無不良影響;有較高的機械強度、致密的結構和足夠的厚度,不滲漏。此外,設施應設置在有棚頂、四周防護、防曬、防雨、通風、無外界污染和不致外界污染的平整地面。xwz靈異島|www.geekgirl415.com

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